Por que o pão endurece?

Sabe-se que o pão, quanto mais tempo exposto ao ambiente e fora do saco, mais endurece por conta da perda de água. E isso apesar de simples não revela a resposta para o problema. O pão possui como um de seus ingredientes um polímero que tem por nome amido. Esta é, basicamente, uma substância que causam as modificações no alimento que propiciam o seu endurecimento.

Quando assado, o pão torna-se uma massa com aspecto elástico. E é nessa mesma fase em que o amido é aquecido à uma temperatura de até 600°C o que faz com que fique com uma textura semelhante a da gelatina. Conforme o passar do tempo e a diminuição da temperatura, as cadeias de amido têm interações mais fortes entre si, o que obriga a água a sair. A sinérise é o nome que dá-se quando o amido retorna ao seu estado natural e faz com que o pão resseque.

Bilhões já foram gastos com pesquisas desenvolvimento do controle dessa inconstância provocada pelo amido. Já faz mais de 150 anos que pesquisadores investigam o fenômeno para de alguma forma tentarem reverter esse processo que torna o pão praticamente em um alimento não comestível. O pão francês é o mais atingido pela “secura” causada pelo amido.